La vanguardia de la gastronomía carioca

Río de Janeiro, la ciudad que lo tiene todo -mar, montaña, ríos, lagunas, carnaval, deportes y diversión- no podía tener en la gastronomía una asignatura pendiente.
En mi visita realice un circuito gastronómico, que incluyó a los restaurantes más destacados de la ciudad, y de todos me llevé una experiencia positiva.
Sin embargo, la cena en el restaurante ORO merece un relato aparte. En primer término, se encuentra en uno de los barrios más recoletos de Río de Janeiro: Jardín Botánico. Una zona donde imperan las flores aromáticas, la vegetación exuberante, las casas espaciosas y las tiendas de diseño.
Así fue que una noche de diciembre llegamos con un grupo de colegas periodistas a este establecimiento, que abrió sus puertas en 2010, y donde los fuegos están bajo las órdenes del chef Felipe Bronze.
No obstante, antes de relatar la experiencia debo colocar esta propuesta gastronómica en contexto. Desde hace casi una década la cocina brasileña está evolucionando de manera destacada, a partir del trabajo de chefs como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack y Bronze, por supuesto. Cada uno a su modo contribuyó para que la gastronomía nacional no quedara encasillada en los platos tradicionales, como la feijoada o la moqueca.
La revolución que planteó esta nueva generación de cocineros es tomar como base productos típicos de Brasil, aplicar sobre ellos técnicas de elaboración vanguardistas, presentarlos en la mesa de manera original y sin descuidar la calidad en el servicio.

LAS CREACIONES.
En el caso del restaurante Oro la cocina está expuesta a la vista del público en el segundo piso, donde se elaboran platos a base de productos frescos, que se compran a proveedores sustentables. Por ejemplo, las frutas y verduras se adquieren de agricultores orgánicos. Asimismo, algunos de los productos típicos de Brasil con los que Bronze trabaja son "jambu" (fruta tropical) y "tucupi" (el jugo que se extrae de la mandioca), por citar sólo dos ejemplos.
En cuanto al menú, se divide en entradas, platos degustación (cinco, siete, nueve o 21 pasos) y postres. En mi caso elegí desandar sólo siete pasos y comencé con un plato que no solo sorprendía por el sabor sino también por la originalidad de su presentación. Se llamaba "Maizal", eran conos hechos a base de choclos rellenos, con espuma de queso y servidos en una estructura de hierro que simulaba las ramas de una planta.
El segundo consistió en un trozo de panceta con una emulsión de ‘jabuticaba' (una planta de la familia de la guayaba), azúcar negra, jengibre y jerez, que se insertaba en la carne a través de una pequeña jeringa de plástico.
El tercer plato se llamaba "Cebolla y ajo" y la virtud del chef en este caso fue encontrar el equilibrio justo de sabor para estos dos ingredientes tan intensos.
El cuarto tuvo como protagonista a los langostinos, servidos con los vegetales "chuchu" y flores de "taperebá".
En quinto lugar llegó la langosta con crema de pistacho, servida con una crocante versión de la fruta "pupunha".
El sexto plato fue el más emblemático del destino. Se llamaba "Carioquices" y era un tributo a los tres bares más tradicionales de Río de Janeiro. Sobre una laja negra nos sirvieron un sándwich de cerdo y ananá en homenaje a Cervantes; una albóndiga frita de langostino y queso "catupiry" en honor a Chico e Alaíde; y feijoada para beber, como un tributo al bar Aconchego Carioca.
Mientras que el séptimo y último paso fue salmón ahumado servido con salsa de remolacha.
Asimismo, el fin de la cena estuvo pensado para divertirse y sociabilizar con los demás comensales, porque los dulces se sirvieron en una amplia bandeja para compartir. En este segmento el chef diseñó dos opciones, "Todo chocolate" y "Todo caramelo". A mí me tocó esta última y las preparaciones recreaban sabores de la infancia: caramelos, pochochos y galletitas con diseños divertidos. Mención aparte para la "cocada", una delicia que se terminó de elaborar en la mesa. Los mozos, a partir de la incorporación de nitrógeno líquido, convirtieron la crema de coco en un exquisito helado crocante por fuera y mórbido por dentro.