"La Terraza del Virrey, un jardín de invierno decorado con hierro y cristal, está abierto todas las noches y está pensado para un público relajado, básicamente los huéspedes del hotel. Es un restaurante argentino moderno, una acogedora terraza, calentita en invierno y fresca en verano. Además, es un lugar muy seguro. Empezó como una parrilla a leña, con carne de primera categoría. Luego sumamos una cocina completa", comentó Bertrand Eginard, chef ejecutivo del InterContinental Buenos Aires.
La carta del establecimiento se cambia en cada temporada: "Cuando terminamos con una ya empezamos a trabajar con la siguiente. La ventaja es que al contar con otro restaurante puedo ir probando los platos. Así veo qué aceptación tienen por parte de la gente", añadió.
Eginard se refiere al Mediterráneo, el establecimiento que se encuentra en el primer piso, donde al mediodía se ofrecen almuerzos ejecutivos de buen nivel, con buffete completo mediterráneo y dos propuestas calientes: una carne con su guarnición, y pastas o pescado, según el día.
Por otra parte, cabe resaltar un detalle práctico y novedoso de su carta. Se trata de siete ilustraciones de diferentes puntos de cocción de la carne: "El idioma no es muy amigo del punto exacto en que se prefiere, por eso se grafican las propuestas para que el plato le llegue al comensal tal como lo quiere: vuelti vuelta, jugoso, entre jugoso y a punto, a punto, cocido, bien cocido o extra cocido. Es lo más eficiente que hay", manifestó el chef.
Respecto a los insumos y proveedores, aseveró que "la calidad de las materias primas argentinas es magnífica. Pero como todo, hay que saber cómo y a quién comprar. También hay muchos productos que son horribles, como la pesca blanca. Es una lucha diaria conseguir algo digno, porque el mar está lejos, no hay buen transporte y todo viene congelado. Ya no sé a quien comprarle, voy por el décimo proveedor".
ENTRADAS.
• Salad Bar: "Los extranjeros no pueden creer cuando ven llegar 500 gr. de carne en un plato. Quedan azorados. Entonces van al Salad Bar para acompañar su carne con un poco de ensalada".
• Tártaro de Salmón del Pacífico: "No es un pescado argentino pero sí muy apreciado por los comensales nacionales. El hecho de comerlo crudo no se podría haber imaginado hace 20 años. Pero con la llegada del sushi hubo un proceso de cambio en las costumbres. El salmón se sirve con cilantro, ralladura de lima y corazón de palmitos. Este último es un producto magnífico en Sudamérica".
• Carpaccio de lomo vacuno con queso Camembert caliente: "Hay que tener un carpaccio en la carta. Si bien al argentino no le gusta la carne cruda, esto se come con placer. Viene con Camembert caliente -que va muy bien con este plato, lo condimenta-, dressing de jengibre -con cebolla, ajo y vinagre de frambuesa-y salsa de soja".
• Mezclum de hojas de temporada con jamón de magret de pato: "Al magret lo traigo desde Francia. El producto nacional no es muy bueno; y en Argentina no es muy apreciado por la gente. Desde hace poco logramos importar magret crudo de pato y lo hacemos curar acá, colgándolo durante un mes y medio en la cámara. Es magnífico. Se sirve con un huevo escalfado y tomates cherry confitados al aceite de oliva extra virgen".
• Dúo de mollejas al carbón y langostinos ecuatorianos: "No hay equivalente en el país a los langostinos ecuatorianos. Si bien son de buen sabor, la textura es horrible. Son pastosos. Lejos, los de Ecuador son los mejores del mundo. Se acompañan con una emulsión de coliflor, portobellos horneados y salsa de Oporto".
• Sopa de calabaza rostizada: "También la sirvo con jengibre porque me fascina. Es una buena sopa, ligeramente picante y refrescante. Rostizamos la calabaza al horno con aceite de oliva, luego se le quita la piel y con eso se prepara la sopa. Lleva queso de cabra, crema batida y jengibre confitado".
ENTRADAS DE LA PARRILLA.
• Chorizo porteño, provoleta tradicional, morcilla vasca y mollejas crocantes: "Son propuestas bien argentinas. Se pueden pedir por separado o bien una degustación de las cuatro. Respecto a las mollejas, se trata de una técnica francesa: se cocinan con agua, jugo de limón y harina durante 40 minutos y después se prensa con 150 kg. de peso durante una noche. Es necesario sacar el aire que hay dentro de la molleja para que no resulte gomosa, ya que es como una esponja. Así queda muy compacta, y en la parrilla salen como laminas crocantes. Es ríquisima".
PASTAS.
• Risotto al azafrán con fricassé de pulpo ibérico: "El pulpo viene de afuera, más precisamente de España, y es muy apreciado por los comensales argentinos. El de Chile no está mal, pero el otro brinda la posibilidad de trabajarlo como uno quiera, debido a su excelente textura. Se presenta con langostinos salteados con anisete".
• Malfatti de espinaca sobre estofado de setas: "A estos ñoquis los conocí acá y me fascinaron. Los hacemos sobre un estofado de setas con salsa de vino malbec. Un plato genial".
• Penne rigatte al aliolio: "Es bien tradicional. Incorporé a la carta algo sencillo, que todo el mundo reconozca. Además, siempre hay que tener una opción vegetariana. Y es el plato más vendido de la carta. Se acompaña con pulpeta de muzzarella, tomates frescos, rúcula, albahaca y nueces tostadas".
• Sorrentinos de ciervo: "Este sí que es un producto bien argentino. El ciervo de aquí es mundialmente conocido. Se sirve con salsa grand veneur (salsa de vino con un poco de chocolate y pimienta) y arándanos de la Patagonia".
• Tortelli de queso de cabra: "No podemos no tener este plato. Es otro best seller y se sirve con tomate fresco, alcauciles, aceitunas, panceta y albahaca".
PLATOS PRINCIPALES.
• Chivito braseado 12 horas y su costilla confitada: "Este producto nacional casi no se consigue en ningún otro país. La costilla se hace confitada y viene con un gratin de cabrauntar, ensalada de hierbas y tomate cherry".
• Merluza negra del sur con salsa de limón: "Se sirve con tomaticán norteño y espárragos envueltos en jamón ibérico, lo que acompaña muy bien. Es una bomba de sabores, lástima su precio. Creo que no se justifica pagar tanto por este pescado".
• Pata & muslo de pollo relleno de panceta y champignon: "Un plato común pero muy solicitado. Se sirve con puré de batata y pak-choy".
• Chupin de pescado del mar Argentino: "Es mi plato favorito, con tostadas de pan de hierbas y ajo. Pero lo preparo solamente cuando tengo mariscos frescos. Últimamente no es el caso. No hay forma de conseguir almejas o mejillones vivos".
DE LA PARRILLA.
• Degustación de carnes: "Incluye ojo de bife, costilla de cordero, bondiola de cerdo y pollo bebé. Son 800 gr. de carne para compartir".
• Parrillada porteña: "En este caso es 1 kg., más chorizo porteño, morcilla vasca y mollejas crocantes".
• Lomo de ternera: "Son 250 gr. de carne de primera calidad".
• Bife de Wagyu: "Es un producto argentino nuevo, que está mejorando año tras año. Seguramente lleguemos a tener carne muy parecida a la japonesa, a un precio mucho menor. Aunque igual es una locura lo que vale un corte noble de este animal. Igual vale la pena de vez en cuando degustar un Wagyu, y preparar el hígado, porque la grasa que tiene es muchísima. Hay que comer poco".
• Bife de chorizo: "Se sirven 300 gr. del corte argentino por excelencia".
• Bondiola de cerdo: "Otro gran producto nacional".
• Entraña: "Un corte totalmente recomendado".
• Costilla de cordero patagónico: "No podía faltar el corte noble de los mejores corderos del mundo".
• T-bone de ternera: "Para hacer feliz a los gringos que pasan por acá, que encuentran 500 gr. de T-bone pero de carne argentina".
• Pechuga de pollo de campo: "Hay un público que no come carne roja. Para ellos tenemos una pechuga con piel y huesos, pero que viene del campo, no de una cajita. Y eso se nota en el paladar".
• Ojo de bife: "Cada porción es de 300 gr.".
• Salmón del Pacífico: "Son buenos, vienen de Chile".
POSTRES.
• Tarta Tatin con salsa de vainilla y helado de crema: "Es un cilindro con una manzana confitada y se sirve con una bocha de helado de crema americana".
• Dúo de mousse de maracuyá y chocolate, y frutas frescas y coulis: "Son sabores muy apreciados, tanto por extranjeros como por argentinos. Es cítrico, fácil de comer después de la cena, ya que las porciones que servimos son monstruosas".
• Fraisier crocante con helado de chocolate: "Es un lindo postre, aunque ya lo voy a sacar porque las frutillas no dan para tanto. Es una masa hojaldrada y caramelizada donde se monta la minuta con una crema y frutillas frescas".
• Domo de dulce de leche bañado en chocolate y salsa toffee: "Es el más vendido. Se trata de un domo con varias capas, mousse de dulce de leche y bañado en chocolate, con salsa toffee".
• Tiramisú tradicional: "Estamos en Argentina, hay que tener el tiramisú".
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