Las cocinas profesionales, para ahorrar costos y ofrecer platos de calidad, deben realizar un manejo eficiente de los alimentos, la maquinaria y los tiempos de elaboración y despacho. En tal sentido, el libro “Servicio de Restaurantería” –de Douglas Sutherland– es una herramienta útil para el personal que se desempeña en gastronomía, dado que brinda información sobre diferentes métodos de preparación de alimentos.
Técnicas de cocción para mejorar los procesos en gastronomía
En las cocinas profesionales es cada vez más necesario mejorar los procesos de elaboración de los platos, ya que implican ahorros de tiempo y recursos. En tal sentido, existen tres técnicas de cocción (por inducción, al vacío y en microondas), que son cada vez más utilizadas en los establecimientos gastronómicos.
El autor desarrolla temas vinculados a las técnicas modernas de cocción para sopas, pescados, carnes, frutas, verduras y hortalizas, además de presentar los principios fundamentales del servicio de alimentos, normas de seguridad e higiene, y conformación de cuadrillas de trabajo.
Asimismo, en este ejemplar se detalla que existen tres técnicas de cocción que agilizan y hacen más eficiente la preparación, conservación y servicio de los platos. Se trata de la cocción al vacío, por inducción y en microondas.
PROCESOS Y BENEFICIOS.
La cocción al vacío es una técnica relativamente nueva de elaboración y preservación de alimentos, que se divide en tres fases:
• Preparación de los alimentos.
• Empaquetamiento y sellado.
• Cocción, almacenamiento y recalentamiento.
Esta técnica requiere una máquina de empaquetamiento al vacío, una vaporera, equipos de enfriamiento rápido, y paquetes o envases impermeables y resistentes a temperaturas de cocción que se acercan al punto de ebullición, conocidos como cryovac.
Este método se aplica principalmente para ampliar el tiempo de vida de las materias primas frescas. Por ejemplo, el pescado crudo, una vez empacado en los envases cryovac, se puede conservar fresco durante varios días. Además, este sistema reduce la pérdida de peso durante la preparación, lo que facilita el estricto control de las porciones.
Por otra parte, la cocción por inducción se realiza con cocinas eléctricas. Se efectúa por medio de un generador eléctrico que, junto con un inductor, generan el calor. Para este tipo de cocciones se deben colocar los alimentos en utensilios de hierro fundido o acero inoxidable. A su vez, este método no irradia calor en el ambiente, y las superficies de la cocinas por inducción son fáciles de lavar.
Las ventajas de esta técnica son que aportan al ahorro de energía, mejoran las condiciones de trabajo y reducen los problemas vinculados con la extracción de aire y las filtraciones de grasa.
Finalmente, la tercera técnica de cocción es el microondas. En este proceso se debe tener en cuenta que este equipo no dora los alimentos. Por tal motivo, los fabricantes los fueron mejorando, incorporando parrilla en la parte superior, tubo de calor de aire a presión o un plato tostador que brinda una apariencia dorada a las carnes que generalmente se suelen hacer a la parrilla.
Una diferencia fundamental entre la cocina convencional y la de microondas es que en este último caso el control de la cocción toma como base el tiempo y no la temperatura.
¿Qué beneficios trae este método para una cocina profesional? Es limpio, sano y seguro; facilita el ahorro de tiempo, sirve para cocinar una amplia gama de alimentos y platos completos, es de gran utilidad para derretir o disolver productos como chocolate, gelatina, jalea o grasa; y permite retener el sabor de los alimentos.
Cabe recordar que en el mercado local están disponibles modelos de microondas pensados para el sector gastronómico, con mayor capacidad, durabilidad y de fácil instalación y limpieza.
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