Además de ser su co-propietario, Josep Roca es el sommelier y jefe de Salón de El Celler de Can Roca, restaurante con tres estrellas Michelin emplazado en Girona (Barcelona), que recientemente fue elegido como el mejor del mundo por la revista británica Restaurant.
Hace algunos días estuvo de visita en Buenos Aires para dar una clase gratuita en el marco de la inauguración del evento Cocina Catalana en Buenos Aires (CATenBA).
En la ocasión dialogó en forma exclusiva con Hospitalidad & Negocios, refiriéndose a la historia del establecimiento, sus características y el espíritu del negocio.
- ¿Cuál es la capacidad del restaurante?
- El salón tiene espacio para 55 comensales.
- ¿Y cuántos empleados tienen?
- En total son 65 empleados.
Dos preguntas introductorias para tomar noción del compromiso de El Celler de Can Roca con la cocina, la vanguardia y, por supuesto, los comensales.
Es un restaurante "free style", creativo e innovador, aunque sin renunciar a la memoria de la familia. Sucede que la pasión por la gastronomía nace a partir del bar Can Roca, perteneciente a los padres de los tres hermanos y actuales socios de El Celler de Can Roca: Joan, el mayor, que es el chef, y Jordi, a cargo de la cocina dulce, quienes junto con el entrevistado ofrecen "tres mundos que se complementan de una manera fraternal. Intentamos mostrar desde nuestra cocina la diversidad, la complejidad, el equilibrio entre esas partes, que son el mundo dulce, el mundo líquido y el mundo salado. Y cómo, a partir de esos matices, se logra una propuesta gastronómica mucho más rica, situándola en el camino de la excelencia".
- ¿Qué recuerdos le quedan de aquella infancia asociada al Can Roca?
- La verdad es que he nacido dentro de un restaurante. Al igual que mi familia, siempre he tenido una relación vital con el negocio. Y desde muy pequeño me relacioné con el vino, jugando a rellenar botellas con los grandes toneles, para servirlo luego a los comensales. Con mis hermanos hemos crecido y aprendido con naturalidad en ese ambiente de confortabilidad hospitalaria, que forma parte de vivir el día a día de una casa de comidas. Hoy nuestro establecimiento convive pared con pared con la casa madre.
- ¿Cómo y cuándo surgió la idea de independizarse de los padres y abrir El Celler de Can Roca?
- Cuando yo tenía 19 años, y Joan 21, decidimos abrir nuestro propio restaurante, convirtiéndonos en la competencia de nuestros padres, con una propuesta totalmente distinta. Fue algo extraño; al principio ellos no entendían por qué se nos ocurrió hacer otro tipo de cocina si hasta el momento todo funcionaba muy bien. Incluso, estaban sumando mesas al local. Pero nosotros queríamos ir más allá y aprovechar nuestras raíces, incluyendo también lo que habíamos aprendido en la escuela. Pretendíamos ofrecer algo distinto. Y eso hicimos.
Mis padres aún preparan menúes sencillos. Hay que tener en cuenta que estamos ubicados en Taialà, un barrio de gente trabajadora de las afueras de Girona, que otrora fuera de exclusión social. En la actualidad todos los que formamos parte del equipo de El Celler de Can Roca vamos cada día a comer allí.
EL MEJOR DEL MUNDO.
- ¿En qué consisten esas grandes diferencias de la propuesta gastronómica de El Celler de Can Roca?
- Nuestra oferta es totalmente chocante respecto a la impronta del barrio; está en el extremo opuesto. Si bien el restaurante es pequeño, nuestra propuesta es de vanguardia; intenta evocar la raíz de la cocina catalana y de la memoria, de esos sabores que hemos mamado, pero sin dejar de estar abiertos a la innovación, a la creatividad, y a buscar -sobre todo- una punta de lanza a lo que es la investigación, tanto a nivel científico como sensorial.
- ¿Podría decirse que El Celler de Can Roca es también un laboratorio?
- Sí. Hay 40 cocineros y tres personas dedicadas exclusivamente a lo que es investigación y desarrollo, además de nosotros, los hermanos, que formamos parte del proceso creativo. Entre los cocineros hay nueve argentinos, así como nuestro jefe de Cocina y la responsable de Recursos Humanos.
- ¿Cómo se llega a ser el mejor restaurante del mundo?
- Probablemente, por la propia pasión y profesión; por tener constancia, responsabilidad y suerte; por ser conscientes de que hay que tener una madurez conceptual; por ser exigentes con nosotros mismos; por tener una puerta abierta a la visión de la propia cultura a través de la gastronomía. Además, la cocina debe llevar un mensaje, y ese mensaje debe llegar, conmover, y remover sentidos y sentimientos. Hay que mostrar toda esa pasión con un canal directo hacia la emoción. Hay que cocinar con emoción.
- Imagino que para lograr esos objetivos también deben ser muy rigurosos a la hora de seleccionar las materias primas. ¿Cómo es ese proceso?
- En Cataluña tenemos un paisaje privilegiado, y sobre todo en Girona, nuestro rincón. Estamos a una hora de la playa, lo que propicia la diversidad climática. Y las ondulaciones de media montaña también. De modo que tenemos un microclima que favorece a los grandes productos gastronómicos que han sido reconocidos con el tiempo. Ahora también nos sentimos muy mimados, ya que logramos un contacto directo con muchísimos proveedores, con los que establecemos una relación entrañable. Ellos se sienten orgullosos de proveer a El Celler de Can Roca, y eso es algo que no se puede pagar con dinero.
JOSEP SOMMELIER.
- ¿Cómo es la oferta de vinos en el restaurante?
- Tengo una cava grande, de 280 m2 aproximadamente, donde hay alrededor de 35 mil botellas, con 2.500 referencias de todas partes del mundo, entre ellas 30 bodegas de Argentina. Del total, un 50% corresponde a vinos de España, y el otro 50% al resto del mundo.
- ¿Qué vinos no pueden faltar en esa cava?
- Los catalanes sobre todo. Pretendemos plasmar nuestro paisaje en una copa. Para mí es imprescindible. Luego deben estar los que tengan personalidad, la autenticidad de los varietales que los han hecho únicos y que han hecho que esas variedades sean interesantes, por más lejanas que estén en el mundo, como el malbec en Argentina.
Hoy en día los vinos más demandados en El Celler Can de Roca son los catalanes, ya que más del 60% de nuestros clientes provienen de otras latitudes, lo que quiere decir que vienen a conocer nuestra cocina, los paisajes, la cultura, la manera de ser y de hacer... También los vinos franceses tienen su peso cultural y prestigio, y hacen mella. Y, por supuesto, las grandes zonas vitivinícolas históricas de España. Hay una revolución en la visión del viñedo; el cliente avezado y goumet busca singularidades. Por eso hay que localizar a esos pequeños productores, de zonas menos conocidas pero que trabajan con mucha autenticidad. Para ellos nosotros somos una plataforma ideal.
- ¿Qué características debe tener un vino para que sea bueno?
- Honestidad, y si puede ser, un dejo del paisaje en el que se ha impregnado la uva. Y también algo de quien lo ha parido.
- Con ese criterio, ¿cómo califica a los vinos argentinos?
- Están creciendo. En los últimos años hubo un cambio extraordinario y para bien. Tuve la suerte de venir a Argentina hace algunos años y me fui con una sensación un poco confusa. Pero desde hace un tiempo comencé a ver vinos argentinos de un gran nivel cualitativo. Argentina puede mostrarse al mundo con la seguridad de que está haciendo las cosas con estilo, con una definición, con una exposición clara de sus mensajes en la variedad, con una diversidad geoclimática de norte a sur, que hace que haya propuestas muy interesantes y diversas, y distintas de otros lugares del mundo.
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