“Soy uno de los pocos gastronómicos de Argentina que no le paga comisión a nadie”

- ¿Cómo nació este proyecto?
- En 2008 estaba de vacaciones en Argentina y, observando la propuesta gastronómica de Buenos Aires, me pregunté cómo una ciudad tan desarrollada en este sector y con tantas propuestas no tenía un kaiten. Entonces, aun sin conocer a nadie, decidí que tenía que traerlo. Algunos allegados me dijeron que estaba loco por pensar en una inversión así. Sin embargo, mi idea era mudarme a Argentina para abrir el mejor restaurante de Buenos Aires.
A todos los extranjeros nos pasa algo cuando llegamos a esta ciudad. ¿Qué cosa? No lo sé... pero hay una magia. Quizás el hecho de que sea un lugar con muchos espacios verdes, con una arquitectura como la de Francia, con la adrenalina de Shanghái, el ritmo de vida de Nueva York y con gente como la de Madrid o Roma. Hasta el día de hoy no sé que me atrajo pero quizás tenga que ver con esa mezcla.
Desde ese momento comencé a investigar sobre los estilos de las cocinas japonesa y francesa, pensando en inventar una nueva tendencia que mezcle dos de las mejores gastronomías del mundo.

- ¿Trabajó con algún profesional de la gastronomía local?
- Sí, contacté a personas destacadas de Buenos Aires. Hasta el día de hoy el chef Iwao Komiyama me asesora en el diseño de la carta, mientras que Tato Giovannoni me ayuda en el sector de tragos.

- ¿Qué significa Tô?
- Son las dos primeras letras de mi nombre y también tiene un significado en japonés: es la puerta baja donde uno entra con dignidad. Mientras que el acento circunflejo que está sobre la "o" es francés. Este nombre reúne algo de la cultura japonesa y la francesa, como la propuesta gastronómica. Se trata de una mezcla de tradiciones culinarias; a mí no me gusta usar la palabra fusión.

- ¿Cuál fue el estilo que le quisieron imprimir desde el diseño?
- La idea era armar un lugar cool y trendy en Buenos Aires, donde la gente pueda comer muy bien y a la vez vivir una experiencia distinta. Un espacio donde el servicio sea informal y, a la vez, muy personalizado.
En cuanto al diseño, la idea era armar algo atractivo que también mezclara culturas.

- ¿Cómo fue el proceso de armar el negocio?
- Desde un primer momento yo mismo capacito a los cocineros y armo las cartas con Iwao. A los mozos les explico cómo quiero que atiendan, abran las botellas, bajen los platos y hablen con los clientes. Para ello me baso en mi experiencia como comensal del mundo. Aunque soy joven, viajé mucho por Asia, América, Europa y África. Además, armé un staff muy joven que disfruta de la gastronomía, porque para formar parte de un restaurante hay que amar la comida, los sabores y el contacto con la gente.

- ¿Cuándo abrió el restaurante?
- En mayo de 2009, en plena crisis internacional y gripe A (H1N1) en Argentina. Nació en el peor momento de la economía mundial. De hecho, se trató de una inversión muy grande en un país donde muchas veces es difícil recuperar el dinero con una inflación tan alta. Sin embargo, a menos de un mes de la inauguración el restaurante estaba lleno. Los clientes se sintieron atraídos por esta nueva propuesta en una esquina alejada de Palermo.

- ¿Qué características tiene el servicio?
- Tenemos capacidad para 80 cubiertos. Como en todo restaurante, las mesas se pueden acomodar según la demanda. Contamos con dos turnos de reservas -algo que no es muy común en este mercado- y el servicio es muy personalizado, por lo tanto hay un equipo de 30 personas.

LAS RESPUESTAS.
- ¿Cuáles fueron las críticas en un primer momento?
- Desde el primer día las críticas fueron muy buenas. Aunque siempre hay cosas para ajustar, quien abre un negocio en un país ajeno siempre comete errores. Lo interesante es darse cuenta rápido y repararlos. Por otra parte, desde la primera semana de operación el restaurante se llenó. No sé si se lo debo a mi trabajo, a la suerte, a la prensa -que me acompañó siempre- o a mi creencia en Dios, pero tuve la suerte de captar un público fiel y a personalidades destacadas de Argentina a nivel mediático, político o empresarial.

- ¿Qué características tienen los comensales de Tô?
- Mi gran orgullo es que son mayoritariamente argentinos. En una ciudad con tanta actividad turística, llenar un restaurante de extranjeros no es difícil. A mí me llena de orgullo que me elijan los argentinos que vienen a vivir una experiencia distinta. Lo que tratamos de hacer es que el comensal confíe en nosotros desde el momento que pasa la puerta hasta que se va. Yo lo definiría como un público moderno y cool.

MENU Y MATERIAS PRIMAS.
El universo Tô tiene alma frapanese ("french" + "japanese"). Su menú ofrece sushi elaborado con técnicas francesas. Entre sus opciones se destaca el Bentô, una caja que contiene cuatro variedades que cambian diariamente en base a los productos que el chef consigue en el mercado local.

- ¿Cómo fue la adaptación de la cinta al proyecto?
- El kaiten es un concepto nuevo; no existía en Argentina. En un primer momento pensamos que iba a ser un producto de moda pero hasta el día de hoy -a dos años y medio de la apertura- sigue siendo atractivo. Es una opción interesante para quienes vienen en pareja, porque se entabla una interacción con la cinta, forma parte de la cena. En cambio, no lo recomendamos para grupos grandes.

- Específicamente, ¿cómo funciona?
- Cada plato que va girando tiene un color, y cada color tiene un valor. Los comensales los eligen y cuando terminan de comer el mozo los levanta y los pasa a la cuenta. En el detalle figuran, por ejemplo, "cinco platos verdes, tres amarillos y dos marrones".

- ¿Con qué frecuencia renuevan la carta?
- Entre cinco y seis veces al año. Nuestra clientela se repite y quiero ofrecerle propuestas distintas. No lo hago solo por los comensales sino también por el staff. Considero que para que un restaurante funcione bien hay que tenerlo contento, al igual que a los proveedores y los clientes. La renovación del menú permite que el trabajo de los cocineros y los camareros no sea rutinario. Hay mozos que sirven lo mismo desde hace 40 años y para mí eso es muy aburrido. Por eso intento que todos los días tengan un desafío, con productos nuevos y carta nueva. Además, les sirve para aprender.

- ¿Con qué materias primas trabajan?
- Utilizamos muchos productos franceses: trufa negra, foie gras, sal Maldon, sal de trufa y licores importados. En la barra hay muchas etiquetas que no se consiguen en Argentina; eso es lo atractivo de Tô.

COSTUMBRES ARGENTINAS.
- ¿Encuentra dificultades para importar?
- Sí, es complicado pero, como en todos los lugares, uno tiene que evaluar los puntos a favor y en contra, y el balance en este país es positivo.

- ¿Cuál es la mochila más engorrosa que tienen los empresarios en este país?
- Lo más difícil de afrontar es el nivel de inflación, porque los aumentos que percibimos de los proveedores no se pueden trasladar asiduamente al cliente. Existe un tope. Así, el margen se va achicando y ese es el principal problema. Además, los impuestos y las cargas sociales son difíciles de afrontar. No obstante, creo que cuando uno abre un negocio sabe lo que va a enfrentar y lo cierto es que no lo puedo comparar con otros países porque desconozco.

- ¿Cuál es su visión de la gastronomía argentina?
- Están abriéndose cada vez más restaurantes en Buenos Aires, con nuevas propuestas. Si bien en el interior no ocurre lo mismo, esta ciudad tiene una visión más internacional y aquí conviven conceptos nuevos. Además, los argentinos no ahorran porque no confían en el sistema bancario; entonces invierten en bienes raíces o gastan en el día a día, saliendo, comiendo o viajando. El porteño tiene el hábito de salir a comer. Esto favorece mucho a los gastronómicos; hay mucha oferta pero también hay demanda.

MARKETING Y PUBLICIDAD.
- ¿Cuáles son sus principales canales de promoción?
- En primer término el boca en boca, los comensales vienen por recomendación. Ellos me dicen: "Lo leí en tal revista, vi un reportaje tuyo en la televisión o te escuché en la radio".

- ¿Trabajan con redes sociales?
- Sí, con Facebook y Twitter, pero desde hace poco tiempo. En Facebook esporádicamente posteo notas de prensa o platos, porque tenemos 2 mil personas que nos siguen, pero no es un canal prioritario. En Twitter estoy porque la gente lo pidió. Sin embargo, para mí es algo que no sirve, lo relevante es el boca en boca. Además, tampoco trabajamos con agentes de viajes porque nuestro público es local. Soy uno de los pocos gastronómicos de Argentina que no le paga comisión a nadie. El conserje en el mundo es un tipo bastante complicado porque recomienda los lugares donde él cobra y no siempre son los mejores. No concibo que una persona que recibe un sueldo tenga una comisión extra para recomendar un lugar. Sin embargo, algunos turistas llegan a Tô y, si hablan bien del restaurante en su país, eso también me sirve.