«Hoy existe una mayor conciencia del cuidado de la salud para reducir factores de riesgo, y preocupación por saber lo que se consume»

COCINA SALUD.
¿Qué se entiende por Cocina Salud?
La Cocina Salud trabaja la planificación y diseño de recetas fundamentadas en el estudio de los valores nutricionales de los alimentos y las transformaciones que se dan en ellos con la aplicación de distintas técnicas culinarias, respondiendo a las expectativas y necesidades de los consumidores, sin olvidar la creatividad, la armonía de los sabores y la presentación.
El avance de los conocimientos científicos en materia de alimentación y nutrición confirma que la correcta alimentación es uno de los factores determinantes de una vida sana en la población. Es uno de los retos de la sociedad actual en general y de cada persona en particular.
El proceso tecnológico, la disponibilidad y el acceso (físico y económico) a una variedad interminable de alimentos no logran por sí mismas que las personas incorporen hábitos de vida y de alimentación saludables.

¿Por qué sucede eso?
La alimentación es una parte del proceso de la nutrición voluntaria, consciente y educable. Alimentarse trasciende la necesidad puramente orgánica y se ve influenciada por una serie de factores sociales, culturales, geográficos, religiosos, afectivos.
Por lo tanto, alimentarse no sólo consiste en comer para vivir o para saciar el apetito, es algo mucho más complejo e influyen numerosos factores: los ambientales (costumbres y cultura del lugar, entorno familiar, entre otros), los personales (sexo, edad, preferencias, religión, actividad, estado de ánimo y salud).
Entonces, los hábitos alimentarios son prácticas o conductas que establecen qué, cuándo, por qué y cómo una persona o grupo de personas eligen determinados alimentos, según las alternativas ofrecidas y en relación a los requerimientos nutricionales, situación biológica, factores físicos, psicológicos, gustos, preferencias, nivel socioeconómico, religión, entre otros.

¿Cuándo puede decirse que la alimentación es adecuada o equilibrada?
Cuando se consume en cantidad, calidad y proporción adecuadas en relación a las recomendaciones nutricionales, situación biológica, características físicas, gustos, preferencias, poder socioeconómico, entre otros.
Una alimentación equilibrada permite, por un lado, que nuestro organismo funcione con normalidad (que cubra nuestras necesidades biológicas básicas), y por otro, previene o al menos reduce el riesgo de padecer ciertas alteraciones o enfermedades a corto y largo plazo.

¿Cuáles serían, entonces, los principios básicos de la Cocina Salud?
Cuidar la salud y, en caso de enfermedad, ayudar al tratamiento; planificar menúes tomando conciencia de las funciones e importancia de los diferentes macro (hidratos de carbono, proteínas, grasas) y micro nutrientes (vitaminas, minerales, fibras) y su buen manejo culinario; utilización de materias primas frescas, variadas y de calidad; crear raciones de manera estandarizada, incluyendo aspectos tales como peso final, valor calórico y fuente de nutrientes; utilizar técnicas, métodos y combinaciones creativas, apetitosas y sanas; reducir el nivel calórico de las preparaciones con la disminución del aporte de grasas (saturadas) e hidratos de carbono simples (reemplazo de azúcar por edulcorantes no nutritivos), además de la utilización de aceites crudos (grasas insaturadas); y responder a las normas de higiene y seguridad (buenas prácticas de manufactura).

¿Qué lugar ocupa hoy esta modalidad en el mundo? ¿Y en Argentina?
Hoy se sabe a ciencia cierta que determinadas alteraciones y enfermedades se relacionan con desequilibrios en la alimentación, ya sea por exceso -obesidad, dislipidemias, diabetes- o por defecto -falta de vitaminas y/o minerales, entre otros-.
Basta con recordar el impacto que tienen en nuestra sociedad las llamadas "enfermedades de la civilización": hipertensión, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, trastornos de la conducta alimentaría e incluso ciertos tipos de cáncer se relacionan con una alimentación desequilibrada. No es, normalmente, una relación directa de causa-efecto, pero sí supone uno de los factores que contribuye a aumentar el riesgo de aparición y desarrollo de dichas enfermedades.

EL CONSUMIDOR DEL SIGLO XXI.
¿Cuál es el perfil del consumidor del siglo XXI?
Después de la Segunda Guerra Mundial el ritmo de vida y los intereses de las personas sufrieron cambios notables y, en ocasiones, muy bruscos, reflejándose en todos los aspectos de la vida.
Por ende, también la cocina está atravesando un momento de profundos cambios, actualmente debidos a nuevos hábitos en la alimentación de los consumidores.
Hoy existe una mayor conciencia del cuidado de la salud para reducir factores de riesgo, y preocupación por saber lo que se consume.
Por otro lado, surge un nuevo ideal de la belleza: la figura delgada y esbelta marca una pauta en el hábito alimentario, con alimentos menos calóricos.
Asimismo, el proceso de globalización ha llevado a una integración e intensificación de las relaciones económicas, políticas, sociales y culturales a través de las fronteras; los cambios en el ritmo de vida, ya que la gente prefiere dedicar menos tiempo a las comidas porque tiene muchas más ocupaciones que antes; la sustitución de algunos alimentos por otros de mayor prestigio: light, dietético, orgánico, bio, biológico, bioético; y la disminución del consumo de productos "riesgosos" para la salud, como los de alto contenido en sodio, grasas saturadas, aditivos, entre otros.

¿Se implementa en los establecimientos gastronómicos argentinos el concepto de Cocina Salud?
Los servicios de alimentación, como ser los restaurantes, catering, entre otros, han iniciado un proceso de transformación incorporando el concepto de Cocina Salud, debido al cambio en el perfil de los consumidores, adaptándose a los gustos, hábitos alimentarios y necesidades nutricionales, y contribuyendo así a su bienestar.
Los objetivos básicos de los servicios de alimentación son: satisfacer las necesidades y los deseos de los clientes (culturales, económicos, alimentarios, religiosos, sociales, entre otros), funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico y adaptarse a los cambios del mercado.
La gastronomía está atravesando un momento de suma importancia en nuestro país y en el mundo. Los consumidores tienen mayor conciencia del cuidado de su salud y, al mismo tiempo, desean disponer de una amplia y variada oferta de menúes.

-¿Las últimas tendencias en la cocina se alejan de ese modelo? Por ejemplo, la cocina molecular.
La tendencia más importante la obtenemos a partir de la revolución gastronómica que están sufriendo los diversos países que la componen. Comienzan a surgir estilos o temáticas que son claros exponentes de una cocina sofisticada, pensada y cuidada. El consumidor se siente atraído e investiga, prueba y se sorprende.
La cultura general de cada país, y sobre todo la cultura gastronómica, es determinante para la aceptación de nuevas tendencias. Las mismas responden al perfil del consumidor del siglo XXI que exige ese valor agregado a través del consumo de una cierta receta, que lo toma como acto representativo como sujeto en la sociedad.

SALUD Y NEGOCIO.
¿Qué oportunidades de negocio surgen a partir de este concepto?
Para generar oportunidades se deben tener en cuenta algunas pautas: hay que concentrarse en la creatividad y el estudio de los valores nutricionales de los alimentos y las transformaciones que se dan con la aplicación de técnicas culinarias; disponer de estrategias a fin de enfrentarse a los cambios y las condiciones del mercado (expectativas o necesidades de los consumidores); tomar conciencia de la importancia de la gastronomía en la prevención y/o mantenimiento de la salud; capacitar y calificar a los recursos humanos en servicios gastronómicos; incorporar y diversificar productos y/o servicios abocados a personas con patologías; entender que no existen materias primas prohibidas, sino que la cantidad, la asociación y las técnicas implementadas hacen un producto-servicio apto; y asegurarse que se cumplan las buenas prácticas de manufactura.

¿Quiénes deben diseñar la carta de un establecimiento?
En la planeación de menúes, las mejores decisiones son tomadas por las personas que tienen conocimientos sobre planificación, organización, dirección, ciencia de los alimentos, higiene y control sobre sistemas de servicios de alimentos, y sobre nutrición.
Los clientes de cualquier servicio de alimentos tienen el derecho de recibir un menú de calidad, nutritivo, bien elaborado y servido cuidando las condiciones higiénicas sanitarias.

-¿Y cuáles son las claves para el diseño de una carta exitosa?
La planeación de menúes se refiere a una actividad que consiste en determinar qué alimentos son los que van a servirse y cuándo van a ser servidos. Para esto, se deben conocer los patrones de alimentación dominantes, para así poder predecir el consumo.
La selección del menú varía considerablemente entre los diferentes tipos de servicios de alimentos, sin embargo hay algunas consideraciones a tener en cuenta, como adaptar el menú al tipo de servicio generado; el conocimiento de las personas que recibirán el menú (requerimientos nutricionales, situación biológica, hábitos, el número de raciones); las condiciones de preparación y servicio (disponibilidad del equipamiento y personal), presupuesto, estilo del servicio; y el punto de equilibrio, así como la combinación de alimentos: variedad en textura, color, sabor, aroma, forma, consistencia, temperatura y método de preparación.
El conocimiento de los hábitos de alimentación y preferencias de un grupo facilita al planeador de menúes realizar estimaciones sobre el consumo en el futuro.

SOBRE CLAUDIA ANABEL MARIN
Es licenciada en Nutrición egresada de la Escuela de Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba, y diplomada en Management Gastronómico en la Universidad Blas Pascal.
Actualmente es secretaria académica general del Mariano Moreno Instituto Superior, Fundación Universitaria. Es miembro del Consejo Consultivo Asesor del Colegio de Nutricionistas de la provincia de Córdoba, coordinadora de la Carrera Técnico Superior en Gastronomía en el Mariano Moreno Instituto Superior; además es asesora y consultora en gestión de emprendimientos gastronómicos.
Asimismo, participó en la formulación de programas alimentarios del Ministerio de Desarrollo Social y Secretaría de Cultura de la Presidencia de la Nación, es columnista en medios gráficos y páginas web y participó como disertante en congresos gastronómicos y de nutrición en el orden nacional e internacional.