"Así como en Argentina los chicos quieren ser Messi cuando sean grandes, en Perú quieren ser Gastón Acurio. Es un fenómeno bastante interesante. Su objetivo es reivindicar la cocina tradicional, pero con un toque de autor. Por tal motivo, nuestra carta tiene dos partes: una orientada a las tradiciones de ese país y otra focalizada en la técnica del propio Acurio como chef", señaló Roberto García Moritán, propietario de Astrid&Gastón, el restaurante -incomparable petit hotel de Palermo- que el mes pasado celebró su tercer aniversario en Argentina.
"Astrid&Gastón es una marca creada por Acurio y su mujer, Astrid, hace 18 años, y que hoy se convirtió en un fenómeno socioeconómico. El éxito no tiene que ver solamente con la popularidad de los restaurantes, sino también con lo que ha generado para Perú. Hoy gran parte del PBI de ese país corresponde a la gastronomía, y Acurio es uno de los responsables de eso", añadió García Moritán.
“Hoy los gastos aumentan y la rentabilidad baja”
En diálogo con Hospitalidad & Negocios, el propietario del reconocido restaurante de cocina peruana contó cómo se trabaja puertas adentro, la filosofía de la marca, lo difícil que es conseguir buenas materias primas y la actualidad económica por la que atraviesa el sector.
- ¿Cómo obtuvo la franquicia para nuestro país?
- Conocí a Gastón Acurio en un viaje a Lima, cuando fui a llevar la marca Havanna a esa ciudad. Entonces, le pedí la franquicia para Buenos Aires, ya que en ese momento no teníamos conceptos de gastronomía peruana de alta gama. Pero un grupo venezolano ganó la licitación, ya que era el mismo que tenía los locales en Madrid, Caracas, Panamá y otras ciudades. Así, ellos abrieron el restaurante en Buenos Aires en marzo de 2009. Luego tuvieron algunos problemas operativos y Acuri me llamó para que le diera una mano, en octubre de ese año. Y en noviembre me incorporé a la sociedad.
UN ESPECIALISTA EN LA COCINA.
- ¿Quién es el chef y cómo fue seleccionado?
- Es Elías Campi, un chef peruano formado por la marca. Por lo general, el personal de Cocina tiene que pasar por distintas sucursales del Grupo Acurio, que tiene muchas marcas (Panchita, Tanta, Madam Tusan, La Mar y Chicha). Hacen una especie de mini curso interno en un laboratorio, ya que existe una pequeña universidad propia. Luego van pasando por diferentes sucursales y en diversas posiciones, hasta llegar al puesto de chef.
- ¿Los platos se adaptan al paladar argentino?
- En general Gastón Acuri adapta las propuestas al paladar de los comensales del lugar en el que está emplazado el restaurante, y a los productos que consiguen allí. En este caso, el toque de autor de Acuri está pensado para los argentinos.
- ¿Cada cuánto se renueva la carta?
- Cada seis meses. En realidad, contamos con gente que está destinada a la investigación. Cuando sale algo que nos gusta modificamos la carta aunque estemos fuera de los tiempos. No somos tan estructurados en ese sentido.
OBJETIVO: BUENAS MATERIAS PRIMAS.
- ¿Qué tipo de materias primas utilizan?
- Nosotros compramos productos típicos peruanos. Pero hay muchos que no se consiguen en Argentina; entonces tenemos que contemplar alternativas sustitutas para generar sabores similares. También compramos algunos productos importados, cuando se consiguen. Por ejemplo, en el mercado de Liniers. Hay que salir a buscar por todos los rincones. De todas maneras, hoy por hoy existen 150 restaurantes peruanos en Buenos Aires; la demanda está creciendo muchísimo, con lo cual calculo que dentro de unos años va a estar solucionado este problema.
- ¿El límite a las importaciones los afectó de alguna manera?
- Nos afecta como a todos. Pero, por ejemplo, hoy en Argentina es difícil conseguir un buen corte de carne. Los proveedores no son regulares, ni en la calidad ni en el precio. Si tenemos esta dificultad con la carne y con las verduras más tradicionales, imaginate con los productos importados.
Uno de los productos fundamentales para la gastronomía peruana es el ají. Entonces, cuando hay en Liniers, compramos en gran cantidad, hacemos una pasta, la congelamos y la vamos dosificando. Hay que estar todo el tiempo atentos a lo que ofrece el mercado.
- ¿Por qué cuesta conseguir buenos productos nacionales?
- Porque somos un mercado chico. Los argentinos creemos que somos mucho más grandes de lo que en realidad somos. Y cuando hay productos buenos, se los destina al exterior. De alguna manera se justifica porque el argentino no puede pagar los precios que sí se abonan afuera. Pero los que queremos ofrecer buenos productos a los comensales a veces nos vemos afectados.
EL NEGOCIO, HOY.
- ¿Cómo define el momento por el que hoy atraviesa el negocio gastronómico?
- Mi sensación es que, al no haber alternativas de inversión, al no haber una moneda estable para el ahorro, la gente decidió desde hace un tiempo gastar y disfrutar. En ese sentido, gracias a Dios el consumo se mantuvo activo y los comercios funcionan. Como contracara, sucede que hoy los gastos aumentan y la rentabilidad baja. Entonces, no es un modelo ideal. Se mantiene el nivel de consumo pero hay que sacrificar en el margen. Teniendo en cuenta el contexto mundial no tenemos un escenario pésimo, pero tampoco es el ideal.
- Pero no se puede sacrificar margen constantemente...
- No. Hay que reinventarse, ser muy creativo, seleccionar muy bien los productos, saber comprar y buscar. Nosotros tenemos la suerte de ser un grupo bastante grande, entonces podemos comprar en escala. Hay que ajustar los cinturones en momentos difíciles y disfrutar de los momentos buenos.
CALIDAD Y SERVICIO.
- ¿Cuál es el diferencial de Astrid&Gastón?
- La calidad de nuestras materias primas, el servicio que ofrecemos y el lugar en el que estamos, que es un petit hotel de 1800. Prácticamente tuvimos que hacerlo de vuelta; imaginate que lo que ahora es la cocina antes era un garage. Le dimos un nuevo look.
- ¿A qué público apuntan?
- Hoy tenemos un concepto mucho más plural. El problema al desembarcar la marca en Argentina es que quiso definirse para un público muy exclusivo, compuesto solamente de gente mayor, de un promedio de 50 años. Sin embargo, hoy somos la elección del joven profesional y de todo tipo de celebraciones, con lo cual conformamos una opción para todos los públicos, sobre todo teniendo en cuenta que la diferencia de precios con un restaurante de media gama es mínima, y la diferencia en servicio y calidad de productos es enorme.
- ¿Tienen algún programa de fidelización de clientes?
- Contamos con un círculo VIP con nuestros 40 clientes más importantes; algo así como un club privado. También tenemos acuerdos con un banco.
- ¿Qué ventajas tiene el círculo VIP?
- Un montón, como accesos a vinos especiales, descuentos y regalos, entre otros.
- ¿Están presentes en el canal 2.0?
- Sí, contamos con una persona que se encarga de nuestra cuenta de Facebook, Twitter y otras. La verdad es que yo no entiendo mucho de esas cosas.
- ¿En qué consiste la oferta para eventos de Astrid&Gastón?
- Desde el año pasado nos estamos animando a hacer eventos fuera del restaurante. Hemos creado una empresita de catering que funciona muy bien. En principio fuimos testeando un poco el modelo, con eventos privados chiquitos. Pero ya a fin del año pasado nos animamos a hacer otros mucho más grandes. En 2012 queremos darle vida propia. Lo cierto es que es una propuesta divertida; podés llevar a Astrid&Gastón a tu casa o a tu casamiento. Va el chef y te cocina ahí mismo.
- ¿Pretende expandir la marca en el país?
- Definitivamente no. Acuri entiende que Astrid&Gastón no puede crecer más. Es lo que es, y hay que cuidarlo, pensando en lo más alto.
Temas relacionados
