Lucas Bustos es un chef argentino que, por cosas de la vida, terminó sirviendo producto gallego con aroma porteño. Una mezcla de culturas, raíces y esencias hermanadas. No es fácil definir lo que hace el chef, porque es mejor probarlo que explicarlo. Sentirlo que enumerar adjetivos. Pero trataremos de definir su cocina empezando por una palabra que se irá repitiendo a lo largo de este artículo: vértigo.
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Vértigo: la revolución de la gastronomía gallega, en 4 pasos
El restaurante Vértigo, en plena Ribeira Sacra de Galicia, comprime la esencia ancestral galaica, con una reinterpretación rompedora.
Esta historia comienza en Galicia, como casi todas las que merecen la pena. Horacio Gómez es algo así como el Florentino Pérez gallego: fue presidente del Celta de Vigo entre 1995 y 2006, empresario de éxito y apasionado de Galicia, montó con su hijo, Iván, una serie de proyectos en la Ribeira Sacra, la zona por excelencia del buen vino gallego.
Fue en esta zona donde ambos Gómez apostaron por crear un restaurante con Bustos. Una inversión que llevaría por nombre “Vértigo”. Bastante explicito y antesala de lo que sirven en la mesa de su negocio.
El resumen de su restaurante podría ser el siguiente: producto de altísima calidad, el vino como protagonista y una serie de recetas poco comunes dentro de un menú “anónimo”. Cada cierto tiempo cambia. De hecho no son menús, sino “caminos acompañados de viajeros”. No sabes lo que vas a comer hasta que ya estás “caminando”.
El precio medio va de 50 a 120 euros aproximadamente. No es prohibitivo. Eso sí, hay que reservar con tiempo (unas dos semanas de antelación). “El restaurante no es muy grande entonces se llena. Tenemos una terraza donde servimos raciones, así que cualquiera que nos visite, va a ser atendido. Igual no te puedo hacer el viaje, pero no te vas a ir sin comer”, explica Bustos.
El inicio de todo: de Argentina a Galicia, redescubriendo la esencia del producto.
Empezamos a definir el restaurante Vértigo con una analogía: en este restaurante, desde que uno se sienta en su mesa, empieza a caminar por un sendero gastronómico. A partir de ahí, todo comienza a tener sentido.
“Llevamos 20 años trabajando en bodegas argentinas y hace cinco empezamos admirar otros lugares, otros países. Íbamos a desembarcar en la Rioja, por sus vinos, pero el covid no lo hizo posible. A finales de 2020, un amigo nos invitó a la Ribeira Sacra gallega, en plena pandemia. Y cuando llegamos, al ver el paisaje, con el río Miño de fondo, el calor de la chimenea… Y me enamoré. No hay manera de no visitar este lugar”, relata Bustos.
Después de muchos años en la industria del turismo, el chef buscó indicadores y contactos que le guiaran hacia un nuevo proyecto. Seis meses después, compró su primer restaurante en Monforte de Lemos. Y luego llegó el segundo, con un proyecto de verano, tipo coctelería.
“El vínculo afectivo con Galicia es muy grande. No hay pueblo gallego en el que hayamos parado y nos dijeran que algún miembro de su familia fueron a Argentina en el pasado. Hay como una hermandad”, explica Bustos.
“Desde la cocina encontramos la defensa de lo propio. En Argentina, como país hecho por inmigrantes, todo se ha mezclado. Y es enriquecedor tener en mi país diez culturas que intercambian, y donde las cocinas se mezclaron. Pero aquí, encontramos que en cada pueblo gallego se defiende cada producto local como el mejor del mundo. Puedes pensar que el queso de San Simón no es tan bueno desde fuera, por ejemplo, pero los locales lo defienden como el mejor y te acaban convenciendo”, defiende el chef.
Su intención es la de aportar una mirada fresca a los productos que ya están en Galicia. No va a cambiar, dice, el queso de tetilla típico de Galicia pero sí lo va a presentar en la mesa “de la mejor manera posible”.
“En nuestro restaurante no hay menú. No hay platos. En nuestros dos restaurantes hay dos escalones”, detalla. Y es que por un lado, Bustos tiene el restaurante "O Grelo", en Monforte. Más clásico, o por lo menos cercano a la experiencia de restaurante gallego, aunque reinterpretado: “Yo no te puedo dar un caldo gallego: porque no soy gallego y porque mi abuela no me daba caldo gallego cuando era niño. Pero sí te puedo dar mi visión de un gran caldo con los productos que hay en Galicia. Y ese caldo no lo vas a olvidar”.
Pero la apuesta de verdad, está en Vértigo: “Ahí, la sensación es como cuando te invade el vértigo al asomarte a un balcón, aunque, a la vez, es algo divertido. En este restaurante podrás sentir el pulpo de una pulpeira, pero con un sabor que nunca antes habías probado”.
El menú consta de cuatro pasos o "viajeros": “Cuando se armó la Ribeira Sacara, caminaron Galicia con cuatro pares de zaparos. Un pescador se echaba a la mar y se encomendaba a sus dioses para traer producto para su familia y algo extra para vender. Otro era cazador, venía desde el centro y buscaba presas con las que poder comer y canjear luego el sobrante. Otro, mezcla de mago y médico, druida, veía productos que servían para comer, curar, fermentar o guardar. Oficiaba sacrificios a los dioses porque era quien sabía aprovechar la naturaleza, cocinar y compartir oralmente los conocimientos e historias de la tierra. El último, el cuarto viajero, es relacionado con la reina, la realeza. La que cuando llega a una zona, recibe las mejores ropas, comidas y respetos del pueblo”.
Cuando entras a Vértigo, eliges ser un viajero. O acompañar a ese viajero. Sin menú, ni platos. Hay que fiarse.
“El restaurante está orientado a la persona que vive en la región, en la que visitaba la zona y aprovecha para acudir al restaurante o al que viene solo a la degustación. No me importa el dinero que puedas tener. Pero no estamos hablando de comprarse un barco en el Mediterráneo”, subraya.
Vértigo tiene un plan de comunicación, de marketing: almuerzos y comidas con medios en Madrid, difusión en redes sociales, movilización del turismo enófilo, son solo algunos de los puntos de su plan de marketing.
“Hay un proyecto, aunque falta infraestructura, de un alojamiento en bodegas de la zona, pero la intención es hacer paquetes gastronómicos para que la gente no solo vaya a comer. Paquetes de experiencias en conjunto. Con la conexión ferroviaria de alta velocidad en Ourense, por ejemplo, hay gente que viaja por historia, por religión o por el vino. Y todo a media hora de Ourense. No es necesario montar tres días de viaje, porque con un día puede llegar”, detallan desde el restaurante.
Ya hay agencias de viajes interesadas en este concepto gastronómico y sensorial. Un proyecto que cuesta definir con palabras sin una copa de vino en la mano o un plato encima de la mesa. “De momento, queremos levantar la mano y decir que estamos aquí. Es presentarse en sociedad”, recalca el chef Bustos. No van mal encaminados. Ya hacen ruido y cada vez son más los viajeros que recorren sus cuatro caminos.
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