La temperatura y el buen servicio del vino

Tanto para los amantes del vino como para los que trabajan brindado servicio y hospitalidad, el buen empleo de los diferentes elementos de presentación de un vino en la mesa ayudará a obtener lo mejor de cada botella, ya sea de un vino joven, de una gran añada o de un espumoso.
El buen servicio del vino tiene que ver con la presentación del producto, el manejo de la botella y la copa y, por supuesto, la temperatura, que dependerá de cada producto.
Un buen servicio es esencial para poder apreciar todos los aspectos de calidad que el vino nos presenta. Es algo, quizás, ceremonioso, que requiere el buen saber del vino y un trato especial para no alterar las características que éste nos puede aportar.
Antes de servir un vino, el primer punto a considerar es la temperatura, ya que hace falta un tiempo para que el vino que está en la botella adquiera la adecuada, ya sea para enfriarlo o templarlo.
Si es necesario enfriar, una frapera con agua fría y cubitos de hielo es lo más eficaz. No obstante, hoy los buenos establecimientos deberían contar con una cava climatizadora de vinos, lo que permitirá tener diferentes productos juntos, a la temperatura adecuada.
¿Por qué se aconsejan determinadas temperaturas para el servicio de los vinos? Para los vinos blancos las bajas temperaturas (de 9° C a 12° C) potencian la sensación de acidez, cualidad indispensable de este tipo de productos. Si se trata de vinos blancos dulces, temperaturas un poco más bajas aun permiten lograr un excelente equilibrio de las percepciones de acidez y dulzor (de 6° C a 8° C).
En cuanto a los rosados y tintos, además de la percepción ácida debe considerarse su nivel en taninos (astringencia, estructura y cuerpo). La muy alta temperatura (más de 25° C) o muy baja (menos de 12° C) potencian desagradablemente la presencia de los taninos, haciendo que los vinos se sientan agresivos. Es por eso que para los tintos jóvenes se recomiendan temperaturas de 14° C a 16° C, y en el caso de los tintos con más cuerpo y con roble en su elaboración, la temperatura ideal asciende y se ubica entre los 16° C y los 18° C.
Para los vinos rosados, que tienen muy poco tanino en su composición, su servicio se aconseja entre los 8° C y los 10° C.
En cuanto a los vinos espumosos, se deberá considerar la categoría del mismo en relación a su contenido de azúcar. Por ejemplo, si es extra brut, demi sec o dulce.
Existe la tendencia a unificar las temperaturas de servicio y, más aún, a servir este tipo de vinos a temperaturas sumamente bajas (3° C o 4° C), lo cual es un disparate si consideramos que temperaturas tan bajas pueden hacer adormecer las papilas gustativas, por un lado, y retener los aromas del producto en el seno del líquido con la pobreza aromática que esto conlleva.
Recordemos que los vinos espumosos son el resultado de dos fermentaciones sucesivas, por lo que la presencia de las levaduras es fundamental para esa tarea, con un resultado secundario, que es el aporte aromático que ellas producen sobre el mismo vino.
Por tal motivo, y con el fin de poder disfrutar de esos aromas tan gratos y complejos, se debe cuidar mucho de la temperatura de servicio.
Tengamos en cuenta entonces que las temperaturas aconsejadas son: para un espumoso seco, entre los 7° C y los 10° C, y para los espumosos un poco dulces, entre los 6° C y los 8° C.
Por otro lado, es interesante conocer la modificación de la temperatura del vino tan pronto se ha servido en la copa: si se sirve, por ejemplo, un vino tinto a 18° C en una temperatura ambiente de 23° C, el termómetro introducido en la copa acusará enseguida 19° C. En las misma condiciones, si se sirve un vino blanco con una temperatura de 8° C, estos se convertirán inmediatamente en 11° C.
Para el complejo arte de servir y beber los vinos hay que tener todo esto en cuenta y optimizar su combinación con las comidas.