Basque Culinary Center cuestiona el futuro de la alta gastronomía

Por Mariela Onorato

Basque Culinary Center, durante la 9° edición del ciclo “Diálogos de Cocina”, invitó a los principales referentes de la gastronomía de España a debatir sobre el futuro de la alta cocina. Y amplió el debate en su portal Gastronomía 360°.

El cierre de Noma, previsto para finales de 2024, provocó en las últimas semanas una avalancha reacciones, desde quienes anuncian el fin de la alta cocina o le pronostican un porvenir dudoso, hasta los que ven en esto una oportunidad para repensar este tipo de experiencias.

El restaurante danés no es el primero que emprende este camino. A Noma se suma a una lista en la que se incluyen, entre otros, a elBulli de Ferran Adrià, Sant Pau de Carme Ruscalleda, Faviken de Magnus Nilsson, Amass de Matt Orlando o, más recientemente, Manresa de David Kinch.

Desde el Basque Culinary Center plantean que “la alta cocina ha llevado la creatividad culinaria a niveles muy elevados en las últimas décadas, pero su aporte también hay que buscarlo en la investigación y desarrollo de técnicas y procesos que poco a poco se implantan en restaurantes de otros niveles e incluso en el entorno doméstico”.

A raíz de esta situación, vale cuestionar: ¿es posible, o incluso deseable, mantener a toda costa los niveles de exigencia y presión que demanda la excelencia en estos restaurantes?, ¿son realmente sostenibles en términos económicos, ambientales y humanos?, ¿pueden sobrevivir pagando a sus empleados un sueldo justo y ofreciéndoles unas condiciones laborales que les permitan progresar en el oficio y llevar una vida digna fuera del restaurante?, ¿bastaría con subir el precio del cubierto? o ¿se ha llegado ya a la última frontera en cuanto a creatividad, innovación y diseño de experiencias?

Chefs: visiones encontradas sobre el futuro de la alta gastronomía

Como estímulo para este debate, Gastronomía 360° recopiló algunas reflexiones de profesionales del sector:

Andoni Luis Aduriz: “Cuando alguien dice que la alta cocina está en crisis y se acaba, lo que pienso es que se acaba dentro de ti, se te ha acabado a ti. La gente nueva que llega a la gastronomía tiene hambre de conocimiento, unas ganas de vivir y de conocer tremendas, la vida sigue. Pero te encuentras con críticos gastronómicos que en el atardecer de sus carreras de excesos dicen ‘es que ya no hay nada’. No, se te ha secado la planta. Siempre va a haber creatividad. No está todo inventado y no podemos eludir la responsabilidad de ser una especie que tiene la sorprendente habilidad de diseñar un futuro que no existe. La alta cocina no se va a acabar, va a mutar”.

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Andoni Luis Aduriz expresó que "cuando alguien dice que la alta gastronomía está en crisis y se acaba, lo que pienso es que se acaba dentro de ti, se te ha acabado a ti".

Andoni Luis Aduriz

Sergi Arola: “Desde tiempos de Escoffier, la alta cocina ha servido de motor de innovación y mejora de muchos hábitos alimenticios que hoy consideramos ‘normales’: verduras al dente (Guérard), la revolución del crudo (Trotter) o las mousses ligeras (Adrià), podríamos seguir con muchos más ejemplos. Por ello para mí la alta cocina tiene un valor intrínseco como eje de desarrollo de la alimentación mucho más trascendente que el aspecto cultural o intelectual”.
Carme Ruscalleda: “La pandemia ha puesto sobre la mesa unos horarios laborales que no son más que calidad de vida para todos, propietarios y staff. Cuando cerramos Sant Pau, nosotros ya practicábamos este horario. Cerrábamos tres días a la semana para cumplir. Se trata de dar a quienes te acompañan una calidad de vida para que ellos puedan brindarte una calidad de trabajo”.
Ferran Adrià: “La gente acepta que el coche de Fernando Alonso, al que admiro, cueste 100 millones de euros. Que Messi, el mejor jugador de la historia, gane 15 millones de euros. Ahora, si un restaurante cuesta 300 euros, se dice que es elitista. Pero poco a poco la gente se está dando cuenta de que una cosa es lo que cuesta y otra son las consecuencias que tiene y cómo funciona como motor de un sector importante”.

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Dabiz Muñoz: “A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro de la gastronomía son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico”.

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Dabiz Muñoz: “Puede haber perfectamente un sitio muy creativo con un modelo de negocio que cueste € 20. Durante muchos años, quizá porque en este país ha habido cocineros con un peso brutal que han hecho cosas increíbles a nivel mundial, parecía que un cocinero debía aspirar a montar un restaurante de mucho éxito, con un precio elevado y al que le diesen dos o tres estrellas Michelin. Ese paradigma ha empezado a cambiar y la gente joven lo está percibiendo de manera diferente. A nivel mundial ha habido una eclosión exagerada de restaurantes creativos de ticket alto y creo que los que van a sobrevivir en el futuro son aquellos que realmente ofrezcan algo único por lo que la gente esté dispuesta a desplazarse y a hacer el esfuerzo personal y económico”.
Enrique Olvera: “Ya no queremos emitir más mensajes. Queremos simplificar el discurso. El nigiri de lichi, que se sirve antes de los postres, no quiere decir nada. La bola de esquites con chicharrón que hicimos ayer no tiene ningún mensaje. A estas alturas yo solo quiero comer un plato delicioso y divertido. Elegante en su ejecución pero no conceptual. A veces, cuando te concentras demasiado en las ideas te separas de los sabores. Ahora lo único que queremos preguntarnos ante un plato es: ¿es delicioso o no? En este momento solo queremos hacer cocina chingona. Y ya”.